本文专家：施晓予，华东理工大学食品研发方向硕士研究生刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。冰箱是每个家庭不可或缺的电器，它的存在极大地改善了我们的生活。很多人买回新鲜食材，第一件事就是将它们塞进冰箱，认为如此既能保证食物的新鲜，又能保存食物的营养。但事实并非如此，不是所有的食物都适合保藏在冰箱里；食物存放方式不对也会导致其交叉污染、回潮、串味等问题；低温环境并不能防止微生物的生长，只是减缓了其繁殖的速率。因此，冰箱并不是食物的“保险箱”，那我们该如何安全有效地使用冰箱呢？图片来源于网络冰箱不是消毒柜，更不是无菌区很多人认为，在低温环境下就不会有微生物污染，其实并不是这样。在冷藏或者冷冻的条件下，多数微生物只是处于休眠状态，一旦温度上升，细菌们还是会大量繁殖。还有一些特殊的细菌，温度越低越它们“兴奋”，如“冰箱杀手”李斯特氏菌，它可以在4℃以下的环境中生存和繁殖，水产品、奶制品、肉制品均可被该菌污染。冰箱的环境是不能抑制其生长繁殖，一旦感染李斯特菌，轻则出现头疼、发热等症状，重则可以引发败血症、脑膜炎。还有生猪肉容易感染的耶尔森氏菌，它也是一类嗜冷菌，在冷藏条件下依旧可以生长繁殖，引起食物中毒。所以冰箱中拿出的食物一定要充分加热，除去可能污染的嗜冷菌，才能食用。除了这类嗜冷菌外，我们也需要注意冰箱里反复冻融的食物也可能存在细菌迅速繁殖的情况。冷冻条件虽然可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应，但是在反复冻融过程中，食品温度不断波动，遇到适宜的温度，附着在食品中的细菌就会出现快速增殖的现象，加速食物腐败变质；同时由于食物组织间的水分反复结冰，冰晶体积越来越大，挤压组织结构并刺破食物细胞，造成营养流失。因此，冷冻食品解冻后应尽快食用，或者把食物分割成小份，按需拿取，避免反复冻融。图片来源于网络不是所有的食物都适合保藏在冰箱里有些食物放入冷藏室，可能反而坏得更快！热带水果，如香蕉、芒果、木瓜等。通常它们没熟透的时候就会被采摘下来售卖，然后通过自身代谢过程中释放乙烯催熟，但是低温会抑制自身乙烯的释放，导致它一直是生的，没办法变软变甜。另外，这些水果适宜在10℃-12℃保藏，过低的温度反而会使它们“冻伤”，表皮变褐、长出小黑点，严重的甚至会内部软烂、腐败。另外一些蔬菜如黄瓜、青椒和西红柿，它们适宜贮存温度为10℃左右，放在在冰箱中冷藏久了会变黑、变软、变味。还有土豆和番薯，它们都含有丰富的淀粉，而低温会将土豆里的淀粉分解，影响口感；同时冷藏室湿度较高，潮湿的环境更容易加速它发芽，而发芽后的土豆、番薯，龙葵素含量增加，食用后可能会使人中毒，所以它们置于阴凉干燥的地方存放就行。干货类如茶叶、奶粉，水分含量极低，微生物无法繁殖，因此在室温下保存即可。放入冰箱如果密封不严，反而会吸收冰箱中的杂味和潮气，进而发霉变质。图片来源于网络食品需要放凉之后再密封放冰箱？在我们的印象中，一定要等食物放凉才能放进冰箱，否则会影响制冷系统的工作效率，缩短冰箱寿命？其实，这个也是误解。食物放凉的过程正是细菌繁殖的大好机会。当温度下降到60℃之后，就有细菌开始生长；当温度降到40-30℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖。如果不及时冷藏保存，食物就很容易腐败变质。图片来源于网络相比较热的食物放冰箱可能会给冰箱造成负担，还是细菌污染更可怕点。所以我们还是应尽快将食物用保鲜膜或者保鲜盒密封保存好放冰箱冷藏室保存。还要注意，放入冰箱的食物要尽早吃掉，从冰箱拿出来的食物要充分加热后食用。冰箱储物想放哪放哪？图片来源于网络很多人习惯把买回家的食物都随意丢冰箱，然后关上门。这样的行为是不能有效利用冰箱对食物进行保鲜。在冰箱中存储食物也应合理安排储藏位置，因为冰箱中不同空间的温度是存在差异的。例如冰箱门是冰箱里温度波动最大的部分，尤其在你频繁打开它的时候，温度会变高，所以这里适合可以放汽水饮料或者其他可以忍受温度波动的食物。冰箱冷藏室温度通常温度在0-4℃，适合放一些蔬菜水果、鸡蛋和剩饭剩菜；而恒温冷藏室就是冰箱里的抽屉，更适合放一些新鲜的肉类鱼虾。因为恒温冷藏室的温度在0℃左右，可以更好地抑制微生的生长，同时由于恒温冷藏室是一个密闭空间，更有利于防止微生物的交叉污染。-18℃的冷冻室更适合用于一些需要长期储存的食物，但是这个“长期”也是有期限的，一般来说冷冻的肉制品储藏时间最好不超过6个月，千万不要因为可惜，而拿身体健康冒险！另外，在存放食物时，还要遵循熟食放最上层，半熟品次之，再往下是生食的原则。一般而言，冷藏室的温度设置在5℃以下，冷冻室设置在-18℃左右较佳。#百里挑一#


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